Ankara · Odun ateşi
Ateş.Zaman.Sabır.
Vero'da et iki kez pişer: önce haftalarca süren kuru dinlendirmede zamanla, sonra meşe odunu ateşinde.
01 — Felsefe
Önce zaman,
sonra ateş.
Kuru dinlendirme bir tarif değil, bir sabır pratiğidir. Kemikli büyük parçalar soğuk, nemi ve hava akımı dengelenmiş bir odada haftalarca bekler. Et su kaybeder, aroması yoğunlaşır; doğal enzimler dokuyu yumuşatır.
Ateşe geldiğinde yapılacak iş azdır: tuz, odun, doğru sıcaklık. Gerisini zaman çoktan yapmıştır.
Ribeye, 35 gün · Gravür serisi, üretilmiş illüstrasyon
02 — Dinlendirme odasından
Bu haftanın kesimleri
Ribeye
Kapak kası, yağ dikişi ve yoğun mermerleşme. Fındıksı, derin, tereyağımsı.
Kontrfile
Sıkı doku, korunan yağ kapağı. Ateşte kenarı çıtırlaşır.
Tomahawk
Uzun kaburga kemiğiyle masada dilimlenen paylaşım kesimi.
04 — Ateş
Kömür değil,
meşe ve kayın.
Izgaramız odunla yanar. Közün en kızgın anında mühürlenen et, ateşin dumanlı aromasını taşır; dinlenir, sonra masada dilimlenir.
Şef Selin Ocak — kurgusal karakter, stilize silüet
05 — Mutfak
“Eti hızlandıramazsınız. Yapabileceğiniz tek şey, ona doğru odayı ve doğru ateşi hazırlamaktır.”
Şef Selin Ocak (kurgusal) — tedarikten dinlendirme odasına, ateşten tabağa yaklaşımı.
Şef'in hikâyesi06 — Kadeh
Anadolu üzümleri, ızgaranın yanında.
Kalecik Karası'nın zarafeti, Boğazkere'nin taneni, Öküzgözü'nün yumuşaklığı. Her kesim için kadehle eşleştirme önerisi.
Şarap seçkisi
Rezervasyon
Masanız
hazır olsun.
Akşam yemeği servisi Salı'dan Pazar'a. Sekiz kişiden kalabalık gruplar için özel oda.