Şef'in Hikâyesi
Ocak başında
Vero'nun mutfağı tek bir fikir etrafında kurulu: eti hızlandırmamak. Bu sayfa, konsept için yazılmış kurgusal bir şefin yaklaşımını anlatır.
Kurgusal şef · Selin Ocak
Sabır, bir malzemedir.
Selin Ocak'ın hikâyesi, çocukluğunda dedesinin bahçesindeki ocakta başlar: odunun cinsine göre değişen alev, közün rengine göre değişen bekleyiş. Mesleğe geldiğinde öğrendiği en önemli şey, iyi bir pişirmenin çoğunun ateşten önce olup bittiğiydi.
Kuru dinlendirmeye bu yüzden bağlıdır. Ona göre dinlendirme odası mutfağın asıl ocağıdır; ızgara yalnızca son cümleyi yazar. Her parçayı haftalarca izlemek, kabuğun rengini, kokusunu, dokunuşunu not etmek işin kendisidir.
Bütün hayvana saygı da bu felsefenin parçası: bir karkastan yalnızca en gözde kesimleri değil, her parçayı değerlendirmek. Uzun dinlenen bir ribeye'ın yanında, aynı hayvanın kemiklerinden kaynatılmış et suyuyla yapılan püre bu yüzden menüdedir.
Bu anlatı Mavi Çağ konsept çalışması için yazılmıştır; gerçek bir kişiyi tanımlamaz.
Tedarik yaklaşımı
Meradan masaya
Bunlar bir iddia değil, bir yaklaşımın adımları: her aşamada kimin, ne zaman, ne yaptığını bilmek.
- 01
Mera
Hayvanın nasıl beslendiğini bildiğimiz, küçük ölçekli yetiştiricilerle çalışmayı hedefleriz. Tedarikçiyi ziyaret etmek, bu yaklaşımın parçasıdır.
- 02
Kasap
Karkas bütün olarak değerlendirilir. Dinlendirmeye uygun kemikli parçalar ayrılır; geri kalanı kıyma, sos ve et suyuna dönüşür.
- 03
Dinlendirme odası
Her parçanın giriş tarihi ve ağırlığı kayda geçer. Hangi gün çıkacağına takvim değil, et karar verir.
- 04
Ateş
Meşe ve kayın odunu. Yüksek ısıda kısa mühür, ardından dinlenme. Tuz ve karabiber dışında çok az müdahale.
- 05
Masa
Paylaşım kesimleri masada dilimlenir; misafir, etin hangi gün sayısıyla geldiğini menüde görür.
Üç kural
- I. Eti hızlandırma; doğru günü bekle.
- II. Ateşi odunla yak; aromayı odun versin.
- III. Tabağa az koy; et kendini anlatsın.